Paul Bucuse wurde unter anderem mit seinem Rezept Lièvre à la royale - Hase auf königliche Art - weltberühmt. Obwohl das sehr magere, rotbraune Fleisch zu den größten Delikatessen zählt, die zubereitet werden können, führt der Hase in der Restaurantküche mittlerweile eher ein Schattendasein und wird erst wieder neu entdeckt. Kenner wissen, dass das Muskelfleisch eine besonders angenehme Textur aufweist, weil Hasen ständig unterwegs sind und deshalb eine besonders excellente Muskulatur haben. Das Rückenfilet wird zumeist rosa gebraten, damit das feine Aroma des wirklich mageren Rückenfleisches optimal zur Geltung kommt.